汕头，南海之滨，地灵人杰，美食如云，而蚝烙者，堪称潮菜一绝，闻名遐迩，今吾作记，以颂其美。

    蚝者，生于汕头之近海，生于礁石，附于泥滩。其形若蚌，壳硬而糙，色呈青灰，或有斑纹。当潮退之时，蚝现于滩涂，渔民涉水而采，或用蚝刀撬之，或徒手取之。采得之蚝，蚝肉饱记，鲜嫩欲滴，其色乳白，似玉之温润，犹带咸腥之海气，此乃天然之鲜也。

    蚝既得，必以清水涤之，去其泥沙杂质。其法需缓而柔，恐损蚝肉之嫩。洗毕，蚝肉置于竹篓，沥干水分，以待烹饪。

    制蚝烙之要，在于粉浆。以番薯粉为基，番薯粉者，取本地优质番薯，经磨、滤、晒等工序而成。其粉细腻如沙，色若霜雪。取适量番薯粉，置于盆中，加水搅拌。水须渐次而加，边加边搅，使粉与水充分融合，成糊状。此糊不可过稀，稀则难以成型；亦不可过稠，稠则烙之不熟。其度之把握，全凭庖人之经验，如调弦之妙，毫厘之差，谬以千里。

    继而，将洗净之蚝肉投入粉浆。蚝肉与粉浆相拥，蚝肉或半露于外，或隐于浆中，如珠玉之嵌于锦绣。此时，可加入些许配料，以增其味。取葱花，葱取本地之小香葱，其茎细而绿，味辛且香。切成葱花，撒于粉浆之中，如繁星之点缀夜空。又取鱼露，鱼露乃潮汕之特产，以海鱼为原料，经发酵、晒制而成，其味咸鲜，独具海洋之韵。滴数滴鱼露于浆中，为蚝烙注入灵魂。

    炉灶生火，以猛火为佳。锅置其上，锅须选平底锅，铸铁为之，厚重而受热均匀。锅中注油，油须为猪油，猪油之香，醇厚浓郁，能使蚝烙之味更上一层楼。待油热至七八分，青烟袅袅，香气渐起，便可将拌好蚝肉之粉浆倾入锅中。

    粉浆入锅，“嗞啦”

    之声大作，似金戈交鸣。粉浆在锅中迅速摊开，疱人手持锅铲，快速翻炒，使粉浆受热均匀，不致焦糊。此时，蚝肉在粉浆中翻滚，渐渐变色，由乳白而微黄。葱花亦在锅中跳跃，散发出阵阵清香。

    未几，粉浆渐凝，疱人将其整形成饼状。以锅铲轻压，使蚝烙更紧实。然后，转小火慢烙。小火之热，如春风拂煦，能使蚝烙内部熟透，而外皮不焦。此过程需耐心等待，疱人守于炉旁，目不转睛，察其色，嗅其香，以判其熟否。

    少顷，蚝烙底面已成金黄，色泽诱人，香气扑鼻。疱人以巧力将蚝烙翻面，继续烙制另一面。翻之技，亦需精湛，若用力不当，则蚝烙易破。待另一面亦呈金黄，蚝烙便大功告成。

    盛于盘中之蚝烙，宛如金黄之璧，光彩夺目。其外皮酥脆，如黄金之甲，触之有

    “嘎吱”

    之声。以箸夹之，可见其内部蚝肉鲜嫩，粉浆软糯，三者完美融合。蚝烙之香，有蚝之鲜、葱之辛、猪油之醇、鱼露之咸，诸味交织，扑鼻而来，令人垂涎欲滴。

    入口轻嚼，外皮之酥脆先声夺人，如嚼碎琉璃，“咔嚓”

    作响。继而，蚝肉之鲜嫩与粉浆之软糯呈现。蚝肉之鲜，如大海之潮涌，冲击味蕾，其味纯粹而浓郁，毫无杂质。粉浆之味，有番薯之甜香，与蚝肉之鲜相辅相成。葱花之辛香、鱼露之咸鲜、猪油之醇厚，亦在口中散开，层次分明，如奏仙乐，和谐美妙，回味无穷。

    汕头蚝烙于市井之中，地位尊崇。每至晨光初照，街头巷尾之蚝烙摊，便热气腾腾，香气弥漫。市民纷纷前来，或坐于摊前之小凳，或立于摊边，点上一份蚝烙，配以潮汕之工夫茶。茶之清香，与蚝烙之香相互映衬，边吃边饮，开启一日之美好。劳作之人，食此蚝烙，顿感精力充沛，足以应对一日之辛劳。

    至夜幕降临，夜市繁华，蚝烙摊前更是热闹非凡。亲朋好友相聚，围坐于摊，点上数份蚝烙，再配以啤酒、饮料。众人谈天说地，欢声笑语，共享蚝烙之美味。蚝烙