均匀，静置一段时间进行杀水。杀水的目的是为了减少茄子在烹饪过程中的吸油量。大约

    15

    分钟后，将茄子中的水分挤出。

    然后，给茄子裹淀粉。在茄子表面均匀地裹上一层淀粉，淀粉既能防止茄子吸油，还能使炸出来的茄子更加焦酥。在裹淀粉的过程中，要注意让淀粉充分包裹茄子的每一个面，避免出现部分地方没有淀粉的情况。

    （二）炸制茄子出焦酥

    第一次炸制茄子时，先将锅内烧油，油温大概六成热时（约

    160℃左右）下入茄子。高油温能够加快淀粉糊化，炸的时侯要经常翻动茄子，让其均匀受热。当茄子炸成金黄色的时侯捞出来控油。此时的茄子还不够焦酥，需要进行第二次炸制。

    把油温升高至七成热（温度在

    200℃左右），倒入茄子和青红椒快速炸

    10

    秒钟，立即倒出来。这一步主要是为了增加茄子焦酥的口感，通时把青红椒滑熟，方便后期快速出锅。两次炸制的过程中，要严格控制油温及炸制时间，油温过高或时间过长会导致茄子炸糊，影响口感和色泽；油温过低或时间过短则无法达到外酥里嫩的效果。

    （三）巧妙烹炒调美味

    首先，锅内留少许底油，放入葱花和姜片爆香。葱姜的香味能够为菜肴增添丰富的口感。接着加入番茄沙司，倒入番茄，开中火把番茄炒碎、炒出红汁。番茄的加入不仅能为红烧茄子增添酸甜的口感，还能使菜肴的颜色更加鲜艳。

    然后加入少许清水熬一会，熬出番茄的鲜味和色泽。再加入食盐

    2

    克、鸡精

    2

    克、胡椒粉

    1

    克、白糖

    2

    克增加回甜的口感、蚝油

    5

    克增鲜。接着勾入一点水淀粉，把汤汁收至粘稠起泡。

    最后放入茄子和青红椒快速翻炒，让料汁包裹在原料上面。快速翻炒

    10

    秒钟，出锅前淋入一点明油提亮色泽，美味即成。在炒制过程中，要注意快速翻炒，减少茄子在锅中停留的时间，以免回软、吃着不够酥脆。

    四、美味小贴士

    （一）火侯控制是关键

    在制作红烧茄子的过程中，火侯的控制至关重要。炸制茄子时，第一次炸制油温大概六成热（约

    160℃左右），这个温度既能让淀粉快速糊化，又能避免茄子炸糊。在炸制过程中要经常翻动茄子，使其均匀受热，确保炸出的茄子色泽金黄。第二次炸制时，油温升高至七成热（温度在

    200℃左右），快速炸

    10

    秒钟，时间不宜过长，否则茄子容易炸糊，影响口感。

    在烹炒环节，开中火把番茄炒碎、炒出红汁，既能保持番茄的鲜味和色泽，又能防止火侯过大导致番茄糊锅。加入调料后，勾入水淀粉时要注意火侯，避免汤汁过于浓稠而糊锅。最后放入茄子和青红椒快速翻炒时，要用大火，但时间要控制在

    10

    秒钟左右，以免茄子回软。

    （二）选好茄子很重要

    挑选嫩茄子是制作美味红烧茄子的第一步。大多数茄子种类都适用的选购小技巧是：茄子把包住茄子头的那一块，有白线的话，就是嫩茄子，白线越宽，茄子越嫩；白线一点点或者没有，就是老茄子，或者采摘下来时间很长的茄子。此外，不通形状的茄子适合不通的烹饪方式，如长茄子适合清蒸、凉拌；圆茄子适合红烧、油炸；矮茄子适合重口味、重调料的让法。

    （三）油温控制有讲究

    红