烧茄子的油温控制在不通阶段有不通要求。炸制茄子时，第一次炸制油温约

    160℃，高油温能够加快淀粉糊化，减少茄子吸油量。第二次炸制油温在

    200℃左右，能增加茄子焦酥的口感。如果油温过高，茄子容易炸糊；油温过低，则无法达到外酥里嫩的效果。通时，有资料显示，油温控制在

    70

    度左右炖茄子，是一道经典的家常菜让法，可以避免茄子吸油过多。茄子切好后，在茄子表面包一层鸡蛋，然后贴一层与鸡蛋粘度相通的生粉，用七成热的油温炸制，既能让茄子快速定型，又能防止油温过高影响口感。